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La birra ha origini antiche e le sue prime tracce risalgono a circa 7000 anni fa, in quella che era conosciuta come la Mesopotamia (territorio lungo i fiumi Tigri ed Eufrate, attuale perimetro che include Siria, Iraq, Iran e Kwait). È lì che i Sumeri per cause del tutto fortuite scoprirono la fermentazione, e con molta probabilità fu una donna a produrla per prima,  in modo del tutto casuale, con un processo derivato dalla panificazione, ma del resto quale creatura più  nobile del gentil sesso poteva dare origine a quella che sarebbe diventata bevanda e alimento divino!
Testimonianze documentate dell’ esistenza di una bevanda fermentata ottenuta dai cereali  provengono dalle antiche civiltà Egizie e Babilonesi, numerosi reperti ne testimoniamo, oltre alla produzione, anche l’utilizzo in campo medico, nei riti religiosi e funebri. In Egitto i bambini facevano sacrifici di birra al dio Thot bevendone  una ciotola dopo essersene cosparsi gli occhi e la bocca. Inoltre veniva somministrata ai neonati diluita con acqua e miele per supplire alla mancanza di latte materno.
Il papiro Ebers

Il papiro Ebers (600 prescrizioni mediche con cui allevare le sofferenze usando come ingrediente la birra)

La Mesopotamia è stata la prima terra a veder nascere la professione del birraio, tuttavia mentre per gli Egizi la birra era una vera e propria industria statale, pare infatti che la producessero i faraoni stessi, per i Babilonesi la birra resta un prodotto per lo più artigianale. La birra nell’antico Egitto aveva uno stretto legame con  il dio Osiride, protettore dei morti,  considerato l’inventore della birra, ed essendo stretto il legame tra birra e immortalità, i più ricchi si facevano costruire delle birrerie in miniatura per le loro tombe. Ai Faraoni erano dovuti come tasse dalle città, dai territori e dalle province, migliaia e migliaia di vasi di birra e, come per i Sumeri, il salario minimo era liquido (due anfore di birra al giorno).

Preparazione della birra

Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Duteronomio e il Talum nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall’Egitto, dove si pasteggia per sette giorni con pane azzimo e birra. La Grecia pur non producendo birra, ne consumava in abbondanza principalmente in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi. Si trattava di prodotti di importazioni, per lo più fenici, ma anche egizi e babilonesi. Durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui si beveva solo birra.

Etruschi e Romani sembra apprezzassero maggiormente il vino, ma alcuni personaggi della loro società divennero accaniti sostenitori della birra. Tra questi Agricola, governatore della Britannia tornò a Roma nell’83 d.C. accompagnato da tre mastri birrai di Glevum (l’odierna Gloucester) ed aprì il primo locale birraio della nostra Penisola.

Tra i popoli barbarici, i Germani ed i Celti erano i più affezionati consumatori di birra. I primi organizzavano feste che in realtà erano occasioni per colossali bevute di birra. I Celti fin dai primordi,  crearono una civiltà fortemente legata alla birra.

Per più di 6000 anni  la birra rimane principalmente una bevanda fermentata e mescolata con erbe e spezie varie. Per giungere alla spumeggiante bevanda così come la conosciamo oggi, dobbiamo attendere il medioevo. La birra ha un legame storico con la chiesa e con il clero. All’epoca i monaci erano tra i pochi ad essere istruiti, avevano inoltre una spiccata dimestichezza con con le erbe da cui producevano unguenti e preparati medicali. Ad essi va il merito di aver perfezionato le tecniche di produzione della birra, di averne dettato le regole di produzione e le norme igienico sanitarie, ma sopratutto è grazie a loro che l’antica bevanda  fermentata con i cereali ed aromatizzata con spezie ed erbe varie, (il gruit così come era chiamata al quel tempo la birra) si è trasformata nella birra odierna. Essi infatti, oltre ad averne perfezionato le tecniche di produzione ad aver scritto le regole igieniche, hanno introdotto un ingrediente fondamentale nel processo produttivo, il luppolo.

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Pianta di LuppoloIl contenuto del fiore di questa pianta  è rinomato per alcune proprietà naturali e tra queste il conferimento del caratteristico aroma amaro alla birra. Un altra importante proprietà del luppolo è quella di essere un conservante naturale, tutte proprietà  che ai monaci non erano sfuggite.
Questo ingrediente tuttavia  non è stato utilizzato da subito nella produzione di birra: si è aggiunto, in alcuni luoghi prima ed  in altri successivamente, come ingrediente di quella miscela complessa di piante e spezie con cui si faceva la birra: il Gruit o grut. Come afferma Maude Grieve nel suo “A Modern Herbal”, il luppolo veniva utilizzato nei birrifici olandesi già nel XIV secolo, mentre in Inghilterra venne utilizzato per la produzione della birra non prima di due secoli dopo. Ciò ci da un idea di quanto il luppolo fosse considerato, nei secoli passati, un ingrediente marginale nella produzione della birra.
Per lungo tempo, tra i vari ordini monastici ci fu disaccordo su quali dovessero essere gli ingredienti da utilizzare per la produzione della birra , l’ordine del clero regolare aveva perfezionato la ricetta introducendo il luppolo, mentre l’ordine del clero secolore continuò  a produrre il Gruit. I due diversi approcci alla produzione della birra rimasero a lungo pressoché  paralleli, ma pian piano, grazie anche agli studi sulle proprietà del luppolo e sui meccanismi d’azione dei lieviti,  la produzione della birra si uniformò  alla ricetta del clero regolare.
 il Gruit tuttavia sopravvisse anche se marginalmente, ed ancora oggi qualche birrificio, specie di stampo britannico e belga, propone delle birre prodotte aggiungendo al mosto erbe, spezie, fiori e frutti. In Gran Bretagna la birra chiamata “Ale” diventò  bevanda nazionale ed acquisì un forte significato religioso. Poichè a quel tempo l’acqua era spesso infetta e non di rado dava luogo ad infezioni spesso letali , la birra risultava sana, grazie alla sterilizzazione del mosto durante la  bollitura. Essa veniva prodotta dalle massaie ed il ricavato devoluto in beneficenza a chiese e conventi.

Il più antico birrificio

Il più antico birrificio al mondo ancora funzionate risale all’anno 768 d.C., si tratta del monastero di Weihenstephan in Baviera , il cui birrificio fu ufficialmente autorizzato dalla città di Frisinga nel 1040.

Incisione

 Incisione dell’abbazia di Weihenstephan realizzata da Michael Wening in Topographia Bavariae, 1700 circa.
Gabriel Sadilmayr

Gabriel Sadilmayr

Dortmund fu invece una delle prime città tedesche ad esportare, già sei secoli fa le sue birre

viaggiavano in botti di legno in un raggio di 30 chilometri. Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America, in Europa si svilupparono varie tipologie birrarie, tutte basate sul l’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, l’alta. Verso la metà del secolo scorso, grazie anche all’innovazione tecnologica e l’arrivo dei sistemi di refrigerazione, approfonditi studi sui lieviti portano alla produzione di birra a bassa fermentazione, attualmente di gran lunga il sistema più utilizzato nel mondo.
A partire dal XVI secolo (o forse anche prima) ai fabbricanti di birra bavaresi fu imposto per legge di produrre birra solamente durante i mesi più freddi dell’anno, e per far sì che la birra fosse disponibile anche durante i mesi estivi, essa veniva immagazzinata in cave e cantine in pietra, spesso sotto blocchi di ghiaccio (di qui il nome di lager, ovvero, magazzino, cantina).

Nel periodo 1820-1830, un produttore di nome Gabriel Sedlmayr II, la cui famiglia gestiva la Spatenbräu in Baviera , girò per l’Europa per migliorare le sue tecniche di birraio. Quando tornò cominciò a mettere in pratica ciò che aveva imparato per aver una birra Lager più decisa e consistente. La Lager bavarese risultava comunque ancora differente dalla moderna Lager poiché la durezza dell’acqua di Monaco le dava un aspetto abbastanza scuro.

Anton Dreher

La ricetta della nuova e migliorata birra Lager si diffuse velocemente in tutta Europa: in particolare l’amico di Sedlmayr, Anton Dreher, impiegò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840-1841. L’acqua di Vienna permise l’utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso.

Josef Groll

La nuova ricetta raggiunse anche la Boemia, e la tecnica venne ulteriormente migliorata (nel 1883 si passò all’utilizzo del lievito Saccharomyces carlsbergensis invece del Saccharomyces cerevisiae, il quale fermentava a temperature più basse riuscendo a trasferire alla birra un aroma più pulito e secco). Nel 1842, nella città di Plzeň, un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò la nuova ricetta per la birra Lager usando un malto diverso con l’acqua locale, che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna: la birra risultante aveva un colore straordinariamente chiaro dorato.

Immagine storica Birrificio Pilsner Urquell
Ingresso odierno birrificio Pilsner Urquell (Plzeň Repubblica Ceca)

Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner, ebbe un enorme successo

e si diffuse in tutta Europa. Il primo birrificio al mondo a produrre una birra chiara fu il famoso birrificio Ceco Urquell a Plzeň .

ingresso birrificio Carlsberg Copenhagen

Il primo birrificio al mondo a produrre birra con un ceppo di lievito a bassa fermentazione fu nel 1883 la fabbrica di birra danese Carlsberg (da qui il nome  lievito Saccharomyces carlsbergensis).
La peculiarità di questo lievito è quello di agire dal fondo a temperature comprese tra 5-8 gradi centigradi donando alla birra una straordinaria facilità di bevuta.